Nachschlag zu Herrn Tigchelaars Eierspeisen

Ein Nachtrag zum plat du jour vom 11. November 2000

Christian Bartel

Gut und schön, Herr Tigchelaar. Aber wo ist das Ei?

Wenn dies das Originalrezept sein soll, dann wundert mich der tragische, allzu frühe Tod des Fischers (1755) nicht. Ebenso verwirrt läßt mich das Wort "codler" zurück. Mein Wörterbuch läßt keinen Aufschluß zu und gibt nur dunkle Hinweise. Ein Diminuitiv von "cod", also ein Kabeljauchen? Oder eine schottische Version des Wortes "cobbler", welches einen Stümper, einen Schuhmacher oder ein eisgekühltes Mischgetränk bezeichnet? Oder kommt es von "to coddle", also verwöhnen, verhätscheln?

Oder könnte es sein, daß es heißen müßte "Egg in a toddler", also "Ei im Kleinkind"? Daß also der Sprößling jenes unglückseligen Fischers (geboren 1735 in Dunskill; gestorben 1823, irgendwo in Maine, an den Folgen einer Blutvergiftung, die er sich beim Hummerfang zugezogen hat) jenes für das Rezept benötigte Ei in jugendlichem Ungestüm aufgebrochen und fröhlich glucksend ausgelutscht hatte und das deswegen, um diese überaus heitere Episode der Nachwelt zu erhalten, sich die Familie einmal im Jahr traf und hernach im festlichen Rahmen jenes Eierrezept ohne Ei zu zelebrierte. Und daß ein ferner Verwandter, der durch den Tod des Vaters mittellos gewordenen Familie sich durchschlug vom bettelarmen Schottland in die wohlhabenderen Niederlande um dort Kunde zu tun von jener Eierspeise ohne Ei, wo sie schließlich in den Besitz der Familie Tigchelaar kommen sollte. Der niederländische Einschlag, so behaupten namhafte Gastrohistoriker, ließe sich ja schon mit bloßem Auge und auch für den Laien erkenntlich, an der Verwendung der dickflüssigen, in weniger extravaganten Ländern als Speisenzusatz völlig unbekannten koffiemelk ablesen.

Ich für meinen Teil sehe mich zumindest darin bestärkt, meine Scheu vor der englischen und im besonderen vor der schottischen Küche nicht abzulegen, wenn deren Krönung darin bestehen soll, nichtsahnenden Konsumenten Eierspeisen ohne Eier anzudrehen. Ich sage nur: Haggis.

Haggis, daß sei Uneingeweihten erzählt, ist eines der schottischen Nationalgerichte und es handelt sich dabei um nichts weniger als um wahllos herausgerissene Innereien eines Schafes, welche mit Haferflocken gestreckt und im Magen des armen Tieres serviert werden. Und als ob das nicht barbarisch genug wäre, wird dazu noch ein Kompott aus Steckrüben und Kartoffeln gereicht, welcher clapshot genannt wird. In jedem einschlägigen Rezept wird anempfohlen, im Falle des Haggis-Konsum größere Mengen Whiskys bereitzuhalten, da nicht etwa nur die Verdauung, sondern auch die Seele eines empfindsamen Essers vor der kaltschnäuzigen Widerwärtigkeit dieser landestypischen Spezialität kapitulieren könnte. Es ist also kein Wunder, wenn rückkehrende Schottlandreisende steif und fest behaupten, Haggis schmecke - im Gegensatz zu seinem wohlverdienten Ruf - nicht etwa entsetzlich, sondern ganz köstlich. - denn genau das waren sie ja auch zur Zeit der Einnahme: steif und fest. Und alle Schotten dicht.

Wohl kein Zufall ist es auch, daß der ganze BSE-Schlamassel bei einigen Schafen in Schottland begann, die eine Krankheit namens scrapie vortäuschten, um dem sicheren Schicksal als Haggis zu entgehen. Diese Strategie wurde dann von englischen Rindern kopiert, die es leid waren, immer nur gekocht zu werden. Mittlerweile sind die Rinder der ganzen Welt berechtigterweise daran interessiert, lieber erschossen und verbrannt zu werden, als eine minderwertige Vorstellung auf Kantinengeschirr abgeben zu müssen, oder - Gott behüte - vom geschmacklichen Vakuum eines Kettenburgers ablenken zu müssen.

Aber es ist ja nicht so, daß sie gar nichts könnten am Herd, die Vereinigten Königreichler. Schließlich baut man mit leerem Magen kein Empire auf, obwohl man ja andererseits auch wieder sagt, daß Armeen genau so gut seien, wie ihr Koch schlecht.

Wie dem auch sei.

Indien, die Perle des Empire, hat den faden Briten kulinarisches Benimm gelehrt. Zahlreiche Pickles und Chutneys, ja sogar die urenglische Pfefferminzsauce zeugen davon, daß es nur eines würdigen Lehrmeisters bedarf, um selbst den Magen eines Engländers zu erweichen. Dieser Lehrmeister ist die Nordindische Küche, in der sich die vegetabile Tradition des hinduistischen Südens mit der carnivoren Kultur der muslimischen Eroberer verband, deren Würzeln im arabischen und persischen Raum liegen. Die Mogulküche ist, wie jedes gelungene Projekt, eine zutiefst synkretistische Angelegenheit und hat ihre Finger in fast jedem Topf, wenn auch, aus religiösen und geographischen Gründen eine starke Fokussierung auf Geflügel und Lamm unübersehbar ist.

Die Engländer haben den Indern mehr zu verdanken, als die Tatsache, daß sie über zweihundert Jahre die vorlauten Söhne des britischen Adels mit Sundownern bewirtet haben. Sie haben ihnen gezeigt, was Essen ist. Richtiges Essen. Anglo-Indian Food. Sie sollten Reparationen dafür bekommen, die Inder.

Aber sie haben sich über den Tisch ziehen lassen, zum Tausch gegen Tausende von guten Take-aways und vormals sorgsam gehüteten Rezepte haben sie den Papierwust der englischen Vorkriegsbürokratie geerbt, den sie zudem noch mit der ihnen eigenen Liebe zum Detail zu verfeinern wußten und im zeitgenössischen Indien zu einer nie geahnten Blüte haben bringen können. Es gibt Formulare für alles und jeden. Um in einem staatlich geführten guesthouse einzuchecken, sind komplizierte bürokratische Rituale nötig, die ganz offensichtlich völlig zweckfrei sind. Auch wenn es dort gewiß nicht an Arbeitskräften mangelt, dürften doch drei bis vier Reinkarnationen ins Land gehen, bis die Tourismusbehörde sämtliche dreitausend angefragten Informationen bezüglich des Reisenden erfaßt und ausgewertet hat.

Der Autor David Burton erzählt denn auch dieses von einem Besuch im ehemals britischen Darjeeling Planters Club: (*)

"Would it be possible", I asked the club secretary, "for us to have a meal, a quiet browse in the library, and perhaps a game or two of billiards"?
"Yes, yes", he implied impatiently. "But first", he added with an air of self importance, "it is obligatory to furnish application for temporary membership."
He handed me a yellowed and much mildewed form, fifty years old at the very last, which enquired, besides the usual questions, whether civilian or military membership was required, and to which recognized London clubs the applicant belonged.

Anschließend wurde jedoch, so erzählt Burton weiter, ein altes Anglo-Indian Favourite gereicht, Beef Vinthaleaux oder Beef Vindaloo. Entzückenderweise gelang es Mr. Burton, dem Koch das Rezept aus dem rheumageplagten Kreuz zu leiern, welches ich mir hiermit einer deutschen Übersetzung zuzuführen erlaube.

Beef Vinthaleaux

1 kg (oder 2 1/4 lb) Schmorfleisch vom Rind
2 Teelöffel gemahlene Chillie
1 Teelöffel Koriander
1/2 Teelöffel Kreuzkümmel
2 Gewürznelken
einige ganze Pfefferkörner
1 Prise gemahlener Kardamon
1 Stück Zimtrinde
2 Eßlöffel gehackter Knoblauch
4 Teelöffel gehackter Ingwer
1/2 Teelöffel Salz
80 ml (oder 3 fl oz) Essig
3 - 5 Eßlöffel ghee (Butterschmalz) oder Butter

1. Das Rindfleisch in große Rechtecke zerteilen.
2. In einer tiefen Pfanne, die gemahlenen Chillies, Koriander, Kreuzkümmel, Gewürznelken, Pfefferkörner, Kardamons und Zimt eine Minute lang rösten. Sie sollten erst kurz vorher gemahlen worden sein.
3. Mit dem Knoblauch, dem Ingwer, dem Salz und dem Essig vermischen und auf das Fleisch geben. Vierundzwanzig Stunden marinieren lassen und gelegentlich umschichten.
4. Butter oder ghee erhitzen und Fleisch dazu geben. Zugedeckt bei sehr geringer Hitze zwei Stunden brutzeln lassen. Gelegentlich umwenden.

(*) aus:

David Burton
Savouring the East -
Feasts and Stories from Istanbul to Bali
faber and faber Ltd; London; 1997